Форум

Каждый технолог знает, что мука — продукт живой, и ее свойства меняются от партии к партии, особенно в зависимости от урожая. Это головная боль: постоянные корректировки рецептуры, влажности, чтобы выйти на стабильные показатели готового хлеба. Мы нашли для себя действенный инструмент для нивелирования этих колебаний — заварные пасты. Внедрив их в рецептуры пшенично-ржаных и цельнозерновых сортов, мы получили «буфер». Паста, богатая природными сахарами и декстринами, стабилизирует процесс брожения и обеспечивает постоянную влажность мякиша. Теперь, даже если клейковина в муке чуть слабее, а зольность выше, хлеб все равно выходит с отличным объемом, эластичным мякишем и румяной коркой. Это сняло огромный пласт ежедневных проблем с контроля качества сырья. Мы больше не «гонимся» за мукой, а диктуем ей нужные параметры. Для производств, зависящих от разных поставщиков муки, это спасение. Изучить технологические возможности можно здесь https://lesaffre.ru/catalog/dlya-proizvoditelej/zavarnye-pasty/.